Le Tô burkinabé

Le tô, souvent méconnu en dehors des frontières burkinabè, est pourtant le plat emblématique du Burkina Faso. Bien plus qu'un simple aliment, cette pâte de céréales est le socle de l'alimentation, un vecteur de valeurs et un symbole d'identité nationale. Sa simplicité apparente cache une richesse culturelle et des rituels ancestraux qui font de sa dégustation une véritable expérience.

Le secret du tô réside dans ses ingrédients de base : les céréales locales. Au Burkina Faso, pays du Sahel où les tubercules sont moins abondants que sur le littoral, c'est la farine de mil, de sorgho ou de maïs qui est utilisée pour la préparation de ce plat. Cette spécificité géographique le distingue clairement du foufou d'igname d'autres pays d'Afrique de l'Ouest. Le choix de la céréale peut varier selon la région et la disponibilité, donnant au tô une palette de saveurs et de couleurs, du blanc éclatant du maïs au rouge profond du sorgho.

La préparation du tô est un art qui requiert patience et dextérité. Le processus, bien que moins physique que le pilage du foufou, n'en est pas moins exigeant.

1. Mélange initial : La farine de la céréale choisie est d'abord délayée dans une petite quantité d'eau froide pour former une pâte liquide et éviter la formation de grumeaux.
2. Cuisson : Cette pâte est ensuite versée dans une grande marmite d'eau bouillante. C'est à ce moment que commence la phase la plus délicate.
3. Le "Touillage" : Le cuisinier ou la cuisinière doit remuer sans relâche, avec une spatule en bois, le "fouet", pour que la pâte s'épaississe et cuise uniformément. Il faut une grande force dans les bras et un rythme constant pour obtenir une consistance lisse, homogène et ferme.
4. Cuisson finale : Une fois que la pâte a atteint la densité voulue, on la couvre et on la laisse cuire à feu doux pendant quelques minutes supplémentaires pour qu'elle soit parfaitement cuite et qu'elle tienne bien.

Le résultat est une pâte compacte et dense, souvent servie en une ou plusieurs boules dans un plat. On raconte que la réussite du tô dépend du silence de la cuisinière pendant sa préparation, un mythe qui témoigne du respect et de la concentration que ce plat demande.

Un bon tô ne serait rien sans une sauce bien préparée. La texture neutre et consistante du tô en fait le véhicule idéal pour une grande variété de sauces riches et parfumées. Les sauces burkinabè sont connues pour leur diversité, utilisant une large gamme de légumes, d'épices et de protéines.

• La sauce gombo (Soulâ) : C'est probablement l'une des sauces les plus populaires pour accompagner le tô. Préparée avec des gombos frais ou séchés, elle est appréciée pour sa texture gluante et son goût unique. Elle est souvent agrémentée de viande, de poisson ou de soumbala (condiment local à base de graines de néré fermentées).
• La sauce feuille : Le Burkina Faso regorge de feuilles comestibles, comme les feuilles de baobab (lalo), de corète potagère (boulvanka) ou d'oseille (bissap). Ces sauces, riches en vitamines et en nutriments, sont souvent cuisinées avec du soumbala, des légumes et des épices pour un résultat savoureux et terreux.
• La sauce arachide : Onctueuse et nourrissante, cette sauce est une autre favorite. Elle est préparée à partir de pâte d'arachide et d'une base de légumes (oignons, tomates), et peut être garnie de viande ou de poisson.

Manger le tô est un acte social et culturel fort. Il se consomme traditionnellement à la main, en formant de petites boules avec la main droite avant de les tremper dans la sauce. Le plat est souvent partagé en famille ou entre amis, symbolisant l'unité, le partage et le respect. Les règles de la dégustation sont transmises de génération en génération : c'est souvent l'aîné qui prend la première bouchée, et il est mal vu de quitter la table avant ses aînés.

Le tô est un véritable "vecteur d'éducation", un moyen de transmettre des valeurs de discipline, de respect et de convivialité. C'est un plat humble et nourrissant, qui incarne l'esprit de résilience et de générosité du peuple burkinabé, faisant du tô non pas un simple repas, mais une célébration quotidienne de la vie et de la communauté.