Foufou ou Tô ?

Le foufou et le tô sont plus que de simples plats ; ils sont le cœur battant des traditions culinaires du Togo et du Burkina Faso, respectivement. Ces pâtes de base, consommées quotidiennement, incarnent la convivialité et la richesse gastronomique de l'Afrique de l'Ouest. Bien qu'ils appartiennent à la même famille de "pâtes alimentaires", leurs différences en termes d'ingrédients, de préparation et de texture en font des symboles culturels distincts.

Au Togo ou au Burkina Faso, ils sont consommés quotidiennement comme le riz en Asie.

Au Togo, le foufou est une véritable institution, dont la préparation relève presque d'un rituel. C'est l'un des plats les plus consommés, tant dans les foyers modestes que lors des grandes célébrations. Le foufou togolais est principalement préparé à partir d'igname blanche, un tubercule cultivé en abondance dans le pays.

La préparation est un spectacle en soi. Après avoir été épluchée, lavée et coupée en morceaux, l'igname est cuite dans une grande marmite jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Vient ensuite l'étape la plus emblématique : le pilage. L'igname cuite est transférée dans un mortier en bois massif. À l'aide d'un pilon lourd et long, une personne commence à l'écraser, tandis qu'une autre (souvent un enfant ou une femme) mouille régulièrement le pilon et retourne la pâte pour obtenir une consistance homogène et lisse. Ce processus, rythmé par le son sourd du pilon, est souvent un moment de partage et de conversation. Le résultat est une pâte onctueuse et élastique, d'un blanc éclatant, sans aucun grumeau.

Le foufou togolais se déguste avec la main droite, en formant de petites boules que l'on trempe généreusement dans une sauce. Les accompagnements les plus populaires sont la sauce graine (à base de pulpe de noix de palme, de légumes et de viande), la sauce arachide crémeuse ou encore la sauce gombo, connue pour sa texture gluante et son goût unique. C'est un plat qui rassemble et qui est au centre des repas familiaux et des événements sociaux.

Au Burkina Faso, le plat équivalent au foufou est le Tô, un pilier de l'alimentation quotidienne. Contrairement au foufou togolais qui se prépare à partir de tubercules, le Tô est confectionné à partir de farine de céréales locales : le mil, le sorgho ou le maïs. Cette différence fondamentale s'explique par la géographie et les cultures agricoles de la région sahélienne, où les céréales prospèrent.

La préparation du Tô, bien que moins physique que celle du foufou, demande également une grande habileté. La farine est délayée dans de l'eau froide pour éviter la formation de grumeaux, puis versée dans une marmite d'eau bouillante. Le cuisinier doit alors remuer sans cesse avec une spatule en bois, appelée "fouet", pour que la pâte prenne la consistance désirée. La cuisson est délicate, et la pâte doit être travaillée avec énergie pour atteindre sa texture finale : une pâte ferme et dense qui se tient parfaitement.

Le Tô est un plat humble et nourrissant, souvent consommé matin, midi et soir par de nombreuses familles. Il est traditionnellement accompagné de sauces, dont la plus emblématique est la sauce feuille de baobab (Lalo) ou la sauce de gombo (Soulâ), auxquelles s'ajoutent souvent des légumes, des légumineuses (comme les pois de terre) ou de la viande. Le Tô est souvent partagé dans un même plat, symbolisant l'unité de la famille et la solidarité.

Le foufou togolais et le tô burkinabé sont des exemples parfaits de la manière dont les traditions culinaires s'adaptent aux ressources locales. Ils témoignent de la richesse de la culture culinaire ouest-africaine, où les plats de base sont bien plus que de la simple nourriture. Ils sont une expression de l'identité, de l'histoire et de la générosité des peuples qui les préparent. Que ce soit le bruit du pilon togolais ou le mouvement énergique de la spatule burkinabé, ces préparations célèbrent le partage et le savoir-faire transmis de génération en génération.